Hà Hoàng Kiệm, BV 103
Hình 1. Natto đã làm xong, có thể ăn được
Natto là một món ăn truyền thống của Nhật Bản được làm từ hạt đậu tương lên men. Nó có màu nâu, mùi khó ngửi, vị bùi và ngăm, có nhiều chất dịch rất nhớt và dính. Natto được các nhà khoa học kết luận là có rất nhiều chất dinh dưỡng, các enzym quý và vi khuẩn có ích cho sức khỏe. Đây là món ăn dễ làm, chúng ta có thể tự làm được theo các hướng dẫn mà bạn có thể search trên Google.
Nguồn gốc ra đời của Natto cho đến nay người ta chưa biết rõ, có nhiều truyền thuyết khác nhau. Có truyền thuyết cho rằng Natto có thể bắt nguồn từ vùng chân dãy núi Himalaya tại Vân Nam lan tỏa ra bên ngoài. Natto được truyền đến Nhật Bản lúc nào, hiện chưa thể xác minh. Có người nói rằng Natto ra đời có thể là từ thời cổ như thời Jomon (khoảng năm 10.000 cho tới 300 trước CN) người ta đã biết cách làm Natto và cũng có thể là nhiều người độc lập với nhau đã cùng tìm ra cách làm Natto. Một thuyết khác và chiếm ưu thế nói rằng tướng Minamoto Yoshiie trong trận chiến vào những năm 1083 ở miền Đông Bắc Nhật Bản đã phát hiện ra Natto. Một ngày nọ thì doanh trại của Yoshiie bất ngờ bị quân địch tập kích trong khi binh sĩ đang nấu đậu nành làm thức ăn cho ngựa. Trong cơn hỗn loạn thì người ta đã vội vàng cho đậu nành đang nấu dở vào những cái túi rơm và không mở trong suốt mấy ngày liền. Khi mở ra thì đậu đã lên men và sinh mùi kỳ lạ. Một người lính ăn thử thấy rất ngon mới trình lên tướng Yoshiie và vị tướng cũng bị cái mùi vị kỳ lạ kia quyến rũ. Một nguồn khác nói Natto được làm trong thời Edo (1603~1867) và cách chế biến được thay đổi nhiều trong thời Taisho (1912~1926) khi những nhà nghiên cứu tìm được cách chiết xuất vi khuẩn Natto kinase mà không cần đến rơm. Phát hiện này đã đơn giản hóa quá trình sản xuất Natto và đạt hiệu quả cao hơn và ngành sản xuẩt món ăn này đã thay đổi nhiều từ đó.
Cách làm Natto rất đơn giản, người ta chọn các hạt đậu tương nhỏ, ngâm nước trong vòng một ngày cho mềm ra, đem luộc thật chín, rồi làm cho lên men. Cách làm cổ truyền là gói đậu tương đã xử lý như trên vào các túm rơm để lợi dụng vi khuẩn B. subtilis natto trong đó làm lên men đậu tương. Ngày nay, người ta sử dụng một thứ men gọi là kosōkin (có thể dùng luôn Natto thành phẩm có bán ở các siêu thị làm men) để bắt đầu quá trình lên men khoảng 24 giờ trong môi trường nhiệt độ chừng 40 °C. Quá trình lên men này sẽ phân giải các protein trong hạt đậu tương thành các axít amin chuỗi ngắn, một chất bổ dễ hấp thụ.
Trong Natto có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quý có lợi cho sức khỏe đã được các nghiên cứu y học khẳng định. Đó là các acid amin,enzym Nattokinase, vitamin K2...chất Pyrazine tạo nên mùi đặc trưng của Natto và có tác dụng ngăn chặn quá trình xơ vữa động mạch.
Men Natto Kinase trong Natto có tác dụng ngăn ngưng tập tiểu cầu, giúp ngăn ngừa hình thành huyết khối gây tắc mạch, làm giảm tỉ lệ nhồi máu cơ tim, nhồi máu não, nhồi máu phổi. Enzym Natto kinase đã được chiết xuất từ Natto thành một sản phẩm thực phẩm chức năng bán trên thị trường để dự phòng bệnh tim mạch có tên thương mại là Nattospess ( giá khá đắt các bạn ạ).
Natto còn chứa nhiều Vitamin K2, vitamin K2 có tác dụng hoạt hóa Osteocalcin, làm calci được gắn vào xương và ngăn cản calci lắng đọng ở thành mạch máu, làm giảm calci hóa động mạch . Vitamin K1 có nhiều trong tảo biển, gan và một số thảo dược, trong khi vitamin K2 có nhiều trong những thực phẩm lên men như phó mát, miso và Natto. Cứ 100 g Natto cung cấp 870 microgram vitamin K2 (mời xem thêm bài vitamin K2 phòng ngừa loãng xương và calci hóa động mạch).
Ngoài ra nó còn chứa nhiều thành phần hóa học ngăn ngừa ung thư như Daidzein, Genistein, Infrabin, … Một số tài liệu còn cho thấy ăn Natto sẽ làm giảm lượng cholesterol trong cơ thể. Người ta cũng thấy rằng Natto có công dụng như thuốc kháng sinh và quân đội Nhật đã dùng Natto như thuốc trị bệnh lỵ trong chiến tranh Thế Giới II. Natto còn giúp cải thiện triệu chứng đường tiêu hóa do cung cấp các vi khuẩn có lợi, chống lão hóa và béo phì.
Những người tăng huyết áp, đái tháo đường, vữa xơ động mạch, có cơn đau thắt ngực, suy tĩnh mạch, tiền sử nhồi máu não, nhồi máu cơ tim… Ăn Natto thường xuyên giúp dự phòng các biến chứng và dự phòng tái phát một cách hữu hiệu. Tuy mùi và vị của nó không dễ ăn với nhiều người nhưng khi ăn quen rồi người ta lại rất thích giống như người tây ăn nước mắm Việt vậy.
Người ta đánh giá chất lượng Natto qua độ dài của sợi nhớt. Nếu khi lấy đũa gắp một miếng lên khỏi chén mà sợi nhớt càng dài thì natto càng ngon. Đây là món ăn nhiều dinh dưỡng, dễ làm, không đắt tiền mà mọi người có thể làm tại nhà, và không cần phải chế biến thêm khi dùng.
Trên Thế Giới cũng có những món làm từ đậu nành lên men như tương, chao của Việt Nam, tan-shih hay kan-shih (đậu hũ không muối) của Trung Hoa, Joenkuk-jang và Damsue-jang của Hàn Quốc, thuanoa ở Thái Lan, Kinema ở Nepal và Sereh ở Bali. Nhưng chỉ có tại Nhật thì người ta mới sử dụng rộng rãi hình thức lên men của đậu nành này. Tuy một số người lại không chịu nổi mùi của nó nhưng một số khác lại ưa thích ngay, ở khía cạnh này, nó có nét gì đó giống các món mắm của nước ta hay món pho mát của châu Âu.
Cách phổ biến nhất để ăn natto là trộn nó với một phần xì dầu hay sáng sáu và ít mù tạt, sau đó ăn với cơm. Bữa ăn sáng truyền thống của Nhật Bản bao giờ cũng có lưng bát con natto, một bát con súp miso (là loại súp nấu từ rau củ, bột sắn dây và nêm miso là loại tương truyền thống của Nhật Bản), một bát cơm, ít rau củ, một miếng cá hồi muối khô đã được ngâm nước cho bớt mặn. Chúng ta có thể trộn natto với muối vừng và ít tekka. Tuy nhiên, ngon nhất là trộn natto với tamari lâu năm và mù tạt. Nhà tôi thường ăn Natto mà vợ tôi tự làm trộn với muối vừng, muối vừng cuộn hết nhớt lại có mùi thơm và ngậy nên dễ ăn hơn.
Hiện nay ở Việt Nam đã có loại natto làm sẵn bán trong các siêu thị đồ ăn Nhật Bản, giá của nó vào khoảng 70 000VND/3 hộp nhỏ (giá trước đây chỉ 35 000VND), là tiêu chuẩn cho 3 người ăn (bạn có thể sử dụng sản phẩm này làm men khi tự làm Natto cho gia đình mình). Nếu so sánh với giá đậu nành và rơm khô ở nước ta (những thứ này vốn là nguồn cung cấp khuẩn natto tự nhiên) thì giá này là quá đắt. Nhưng bạn vẫn nên mua natto về ăn thử và chỉ nên bắt tay vào tự làm nó khi đã quyết định là bạn có thể ăn nó lâu dài.
