Trang chủ →

Chất béo dạng “trans” với sức khỏe con người

Cập nhật: 08/07/2021 Lượt xem: 3333

Chất béo dạng “trans” với sức khỏe con người

PGS.TS. Hà Hoàng Kiệm, BVQY 103, HVQY

1. Khái niệm chất béo dạng trans

Chất béo dạng trans hay acid béo trans (Trans fat hay trans fatty acid), nhiều tài liệu vẫn gọi không đúng là chất béo chuyển hóa hay acid béo chuyển hóa, chúng là các acid béo đồng phân nhân tạo. Chúng được tạo ra bằng cách hydro hoá các acid béo có trong dầu thực vật nhằm biến dầu dạng lỏng thành dạng rắn (solid fat) có thời gian bảo quản lâu hơn và hương vị thơm ngon hơn. Sản phẩm chính của quá trình hydro hoá này là bơ thực vật (margarine), bơ thực vật có thể giữ được dạng rắn ở nhiệt độ phòng giống như bơ động vật, trong khi giá thành rẻ hơn. Nói đến trans fat là nói đến một chất béo nhân tạo, mặc dù chất này cũng có trong các sản phẩm từ thịt và sữa động vật nhưng với lượng rất nhỏ không đáng kể (khi có phản ứng hydro hoá xảy ra trong ruột của động vật ăn cỏ).

Về phương diện hóa học, có hai loại chất béo là chất béo no hay còn gọi là acid béo bão hòa, trong cấu trúc phân tử của chúng không có nối đôi và loại thứ hai là acid béo không no hay acid béo không bão hòa, trong cấu trúc phân tử của chúng có ít nhất một nối đôi. Các acid béo không no có hai dạng đồng phân, cùng công thức hóa học như nhau nhưng khác cấu trúc không gian với nhau được gọi là dạng cis và dạng trans.

- Hai nguyên tử H liên kết với carbon có nối đôi nằm cùng một phía của nối đôi được gọi là cis và

- Hai nguyên tử H liên kết với carbon có nối đôi nằm đối xứng hai phía của nối đôi thì gọi là trans.

Hình 1. Cấu trúc hóa học của ba dạng acid béo, từ trên xuống: acid béo no (bão hòa - không có nối đôi), acid béo không no (không bão hòa - có nối đôi) dạng Cis và dạng Trans.

Hình 2. Hai đồng phân của acid béo không no: dạng trans và dạng cis

Chất béo trans (trans fat) là tên gọi chung cho tất cả các acid béo có một hay nhiều nối đôi dạng “trans” (đối xứng). Một điều đặc biệt, tuy cùng công thức hóa học, nhưng hai dạng cis và trans lại khác nhau cả tên gọi lẫn giá trị dinh dưỡng, như cùng có công thức hóa học C₁₈ H₃₄ O₂ , ở dạng cis có tên là acid oleic, chiếm từ 55 - 80% trong dầu ô liu, rất tốt cho sức khỏe, nhưng nếu dạng trans nó lại có tên là acid elaidic, lại là loại trans fat chính trong các dạng bơ thực vật (dầu thực vật dạng rắn như Margarine), gây độc hại cho con người.

Hình 3. Acid Oleic và acid Linoleic là các acid béo không no dạng cis vì hai nguyên tử H của carbon có nối đối liên kết về cùng một phía của nối đôi. Acid Butyric là acid béo no (không bào hòa – không có nối đôi).

2. Nguồn gốc của chất béo trans

- Trans fat có nguồn gốc tự nhiên:

Trong tự nhiên hay trong thực phẩm, đa số các acid béo không no đều ở dạng đồng phân cis, chỉ trong vài loại thịt và sản phẩm từ sữa có một lượng rất ít trans fat dưới dạng “vết”, tức rất thấp so với mức cho phép.

Chất béo trans này được sản sinh tự nhiên, nơi lý tưởng để chúng hình thành là trong ruột một số loài động vật chuyên ăn cỏ. Chính vì thế, người ta cũng tìm thấy lượng nhỏ chất béo trans trong các chế phẩm từ sữa cũng như từ thịt động vật ăn cỏ.

- Trans fat có nguồn gốc nhân tạo:

Chất béo trans xuất hiện cùng với thành công về kỹ nghệ làm bơ thực vật và thức ăn nhanh có sẵn. Năm 1890, Paul Sabatier phát triển kỹ thuật hydrogen (gắn thêm hydro) vào phân tử dầu mỡ để sản xuất margarine công nghiệp. Năm 1901, Wilhem Normann xây dựng quy trình hydrogen hóa các loại dầu ăn, và thành lập công ty Herford, chuyên sản xuất mỡ đặc (hardened fat) hay “bơ thực vật” đại trà . Quy trình này cũng áp dụng để “làm đặc” dầu đậu nành, dầu cá voi và các dầu cá khác… Năm 1909, Procter & Gamble được Normann nhượng quyền và đưa vào sản xuất rầm rộ ở Mỹ. Trong quá trình hydrrogen hóa, hay “đặc hóa” dầu thực vât, một số nhỏ chất béo dạng cis chuyển thành chất béo dạng trans. Cho nên, có thể kết luận rằng trans fat chính là sản phẩm do con người tạo ra nhằm mục đích cải thiện toàn diện cấu trúc chất béo, tăng thời gian để bảo quản đồ ăn, gia tăng hương vị món ăn.

Vì đa số thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn nhanh, thức ăn đóng gói thường được chiên rán bằng “bơ thực vật”, cho nên đây là nguồn chính đưa chất trans fat vào cơ thể con người. Margarine và shortening là hai loại bơ thực vật rất giàu trans fat.

3. Ảnh hưởng của chất béo trans với sức khỏe con người

- Có 5 tác hại của chất béo trans được công nhận trên toàn thế giới:

+ Một là tăng nguy cơ bệnh tim mạch do làm tăng cholesterol “xấu” LDL, làm giảm cholesterol “tốt” HDL.

+ Hai là tăng nguy cơ các bệnh béo phì, đái tháo đường, gan nhiễm mỡ.

+ Ba là làm phát triển bệnh Alzheimer’s.

+ Bốn là gây vô sinh ở nữ giới, nghiên cứu 2007 kết luận, “Cứ tăng 2% năng lượng ăn vào từ trans fat sẽ tăng 73% nguy cơ vô sinh..”.

+ Năm là tăng nguy cơ ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt…

Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Viện hàn lâm khoa học quốc gia (NAS), Hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) đều thống nhất lượng trans fat cho phép ăn vào hằng ngày là dưới 1% tổng năng lượng calo nhu cầu. Người bình thường, lao động nhẹ mỗi ngày cần 2.000 calo, như vậy tối đa là 20 calo từ trans fat tương đương với 2 gam chất này mỗi ngày.

- Để tự bảo vệ mình, người tiêu dùng cần lưu ý bốn điểm sau:

+ Một là chất béo trans có rất ít trong các thự phẩm tự nhiên, mà chủ yếu do chính con người tạo ra trong quá trình biến dầu thành các sản phẩm “bơ thực vật”.

+ Hai là dùng các loại bơ thực vật để chiên rán khiến các thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn nhanh…chứa rất nhiều chất béo trans.

+ Ba là trans fat chính là thủ phạm gây nhiều bệnh nguy hiểm, cho nên khi dùng các thực phẩm “béo” (dietary fats) cần biết thành phần dinh dưỡng và cách chế biến chúng.

+ Bốn là nếu có thể nên chọn chất béo tự nhiên, đặc biệt là các loại dầu thực vật như dầu oliu, dầu hướng dương, dầu mè, dầu phộng….

- Trans fat có trong những thực phẩm nào?

Cụ thể, Trans fat có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn, đồ chiên rán, đồ ăn nhanh. Đây là chất béo chuyên ẩn mình trong các loại bánh chiên, bánh phồng tôm, bơ đậu phộng và những loại thức ăn nhanh. Chúng bao gồm:

+ Bánh các loại: bánh cracker, cookies, bánh ngọt, bánh gato, bánh nướng và các thực phẩm nướng khác...

+ Đồ ăn nhanh: gà rán, pizza, khoai tây chiên...

+ Đồ ăn chiên rán nhiều dầu: bánh khoai, bánh chuối, bánh rán...

+ Đồ ăn chế biến sẵn: bắp rang bơ, snack, mì ăn liền...

+ Shortening và margarine: bơ thực vật các dạng (dạng thỏi và dạng chứa trong chai)...

+ Các loại dầu mỡ chiên rán nhiều lần

Thật khó để nhận biết một loại sản phẩm đồ ăn liền nào có chứa trans fat hay không, có ít hay nhiều, ngay cả việc xem toàn bộ thông tin giá trị dinh dưỡng về thành phần đã được chế biến gắn trên nhãn. Bởi vì, có một số ít thực phẩm được ghi trans fat 0 gam hay ghi: zero trans, trans fat free, no trans fat... thực tế nó vẫn chứa một số lượng nhỏ trans fat bên trong. Ví như, ở Mỹ người ta quy định khi lượng chất béo trans trong sản phẩm nhỏ hơn 0,5 gam, thì nhà sản xuất được phép ghi thành 0 gam, hơn nữa lại không rõ ràng về tỷ lệ cụ thể từng khẩu phần ăn. Ở Việt Nam, cũng chưa công bố những quy định rõ ràng cụ thể hay ban hành luật về ghi rõ ràng chính xác thông tin giá trị dinh dưỡng sản phẩm trên mọi bao bì. Chính vì vậy, việc nhận biết thực phẩm chứa trans fat ngoài việc đọc thông tin trên nhãn mác thì chủ yếu dựa vào cơ sở khoa học: tất cả những thực phẩm chế biến sẵn, đồ ăn nhanh đều chứa chất béo trans, ăn càng nhiều lượng trans fat càng tăng lên. Vậy muốn hạn chế chất béo trans, ta nên hạn chế đồ ăn nhanh, đồ ăn chế biến, đóng gói sẵn.

Hình 4. Trên nhãn hàng ghi Trans fat 0g không có nghĩa là hoàn toàn không có trans fat

+ Trong dinh dưỡng hàng ngày, không nên sử dụng các loại thực phẩm chiên đi chiên lại nhiều lần, các loại đồ hộp, thức ăn nhanh, đồ ăn được chế biến sẵn như: bánh khoai, bánh gối, bánh ngọt, bánh nướng, gà rán, khoai chiên...

+ Khác với chất béo bão hòa hay chất béo dạng trans, các chất béo không no, đặc biệt là omega-3, rất tốt cho tim mạch, làm giảm quá trình viêm và tạo cho chúng ta cảm giác no, hạn chế ăn vặt, có lợi cho giảm cân. Những loại chất béo có lợi thường có trong các loại hạt, quả oliu, quả óc chó, hạt lanh, hạt chia (hạt ăn được của cây Salvia Hispanica, thuộc họ bạc hà - cùng thuộc họ với các loại cây thảo mộc) hay trong các loại cá như cá hồi (salmon), cá ngừ (tuna), cá mòi (pilchard)...

+ Đầu tiên, hãy giảm lượng thực phẩm có nhiều chất béo bão hòa và trans fat. Sau đó, hãy cố gắng kết hợp các loại thực phẩm có chứa chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa, nhất là các chất có nhiều acid béo không bão hòa omega -3 (có nhiều trong mỡ cá vùng nước lạnh như cá hồi, cá ngừ, các loại dầu thực vật). Chế độ dinh dưỡng lành mạnh sẽ giúp bạn có một trái tim khỏe mạnh, giảm các phản ứng viêm, các phản ứng dị ứng và cải thiện chất lượng cuộc sống.