PGS.TS. Hà Hoàng Kiệm, BV 103
Bài đã đăng trên báo Sức khỏe và Đời sống (Bộ Y tế) số 22 (18-21/2/2006 trang 5
“Mỗi người nên ăn ít nhất hai bữa cá trong một tuần”đó là khuyến cáo của Hội Tim mạch học Hoa Kỳ. Lời khuyến cáo này dành cho tất cả mọi người, nhất là đối với các thai phụ, các bà mẹ đang cho con bú, những người cao tuổi, các bệnh nhân mắc bệnh tim mạch, tăng huyết áp, đái tháo đường, các bệnh viêm mạn tính như viêm khớp dạng thấp, các bệnh liên quan đến dị ứng, miễn dịch như bệnh hen phế quản, bệnh thận IgA, bệnh viêm đại tràng Crohn…
Cá, đặc biệt là mỡ cá có chứa nhiều acid béo không no đa nối đôi Omega-3 (Omega-3 là một acid béo không no đa nối đôi có nối đôi đầu tiên ở vị trí cacbon thứ 3 tính từ đầu có nhóm methyl). Omega-3 là một chất có vai trò quan trọng trong sự trưởng thành và phát triển của cơ thể. EPA (Eicosapentaenic acid) và DHA (Decosahecxaenoic acid) là các acid béo không no thiết yếu thuộc họ omega-3 tham gia vào cấu trúc và chức năng tế bào thần kinh, cấu trúc màng các tế bào trong cơ thể, có vai trò quan trọng trong hoạt động chức năng của tế bào và tham gia vào chuyển hóa tạo ra các eicosanoid là chất sinh học quan trọng như các prosstaglandin.
Cấu trúc màng tế bào
Một chế độ ăn lý tưởng nhất cho sự phát triển và hoạt động của não, cho chức năng sinh lý màng tế bào, chức năng miễn dịch và bảo vệ cơ thể là tỉ lệ acid béo không no Omega-3/Omega-6 là 1-3/1. Omega-3 có nhiều trong cá, đặc biệt là mỡ cá, tôm, cua, tảo, sinh vật phù du. Omega-6 (acid aracidocnic) có nhiều trong thịt động vật nhất là thịt màu đỏ, các động vật nuôi, hầu hết các loại dầu thực vật. Mặc dù cũng là một acid béo không no thiết yếu, nhưng omega-6 không có những đặc tính có lợi cho não, cho các phản ứng viêm và các phản ứng miễn dịch như omega-3.
Tế bào thần kinh não
Não người được cấu tạo bởi trên 60% là acid béo, chúng là thành phần cơ bản của màng tế bào, bảo đảm cho mọi hoạt động chức năng của tế bào thần kinh. Trong thời kỳ bào thai, từ tháng thứ 3 đến tháng thứ 6, não bộ hình thành và phát triển. Nếu người mẹ được cung cấp tỉ lệ cân đối giữa Omega-3 và Omega-6 sẽ bảo đảm cho tế bào não phát triển tốt, điều này ảnh hưởng tới trí thông minh của trẻ sau này. Ở người trưởng thành, chế độ ăn cung cấp đủ Omega-3 đã làm giảm được tỉ lệ bệnh trầm cảm, các hoạt động chức năng thần kinh linh hoạt hơn.
Omega-6 trong thành phần cấu tạo màng tế bào, tham gia vào cơ chế hình thành các prostaglandin và leukotrien dưới tác dụng của enzyme Cyclooxygenase và Lypoxygenase. Đây là các chất sinh học có tác dụng giãn mạch, điều hòa dòng máu tới các mô, nhưng khi tăng quá mức nó tham gia vào cơ chế viêm, nhất là các bệnh viêm mạn tính, gây tăng quá trình đông máu do làm tăng kết dính tiểu cầu và co mạch, tạo thuận lợi cho nhồi máu cơ tim, nhồi máu não, tăng tổng hợp interleukin-1, yếu tố hoại tử khối u (TNF) và các cytokin khác liên quan đến bệnh tự miễn dịch như viêm khớp dạng thấp, hen phế quản, bệnh cầu thận mạn tính, bệnh viêm loét đại trực tràng chảy máu (bệnh Crohn), bênh vảy nến, bệnh hen phế quản.
Từ khoảng 150 năm trở lại đây, lòi người đã thay đổi thói quen chuyển từ ăn nhiều thủy hải sản sang ăn nhiều thịt động vật, các loại hạt và dầu thực vật, làm cho tỉ lệ Omega-3/ Omega-6 bị đảo ngước, tỉ lệ này vào khoảng 1/30-1/50. Sự mất cân đối này dẫn tới dễ sản sinh quá mức các prostaglandin, leukotrien, và cytokin. Điều này dẫn đến quá trình viêm tiến triển mạn tính, khởi phát và duy trì các bệnh tự miễn và các bệnh có cơ chế miễn dịch gia tăng.
Màng tế bào
Các nghiên cứu ở cả động vật và người trong vòng 20 năm nay cho thấy khi ăn chế độ nhiều omega-3 (thực phẩm thủy hải sản) omega-3 thay thế omega-6 trong cấu trúc màng của tất cả các tế bào (tế bào thần kinh, hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu, tế bào nội mạc mạch máu, tế bào xơ non, tế bào lưới, tế bào gan…). Sự cạnh tranh giữa omega-3 và omega-6 đã làm giảm hẳn các chất trung gian gây viêm, các cytokin làm khởi phát và gây rối loạn miễn dịch. Các nghiên cứu lâm sàng cho thấy rõ lợi ích của việc sử dụng omega-3 (chế độ ăn cá thường xuyên trên 3 bữa mỗi tuần) đã làm giảm tỉ lệ bệnh nhân bị nhồi máu cơ tim, giảm tần số rối loạn nhịp thất. Những người có nồng độ omega-3 trong máu cao (nhóm ăn thủy hải sản) giảm được 80% nguy cơ đột tử do tim và giảm 34% nguy cơ bị bệnh mạch vành tim so với người có nồng độ omega-3 trong máu thấp (nhóm chứng). Omega-3 còn làm giảm mỡ máu, giảm triệu chứng viêm khớp dạng thấp, giảm mức độ nặng và số cơn hen phế quản ở người bị hen phế quản, làm chậm tiến triển của bệnh thận IgA và viêm cầu thận màng tăng sinh týp 2, giảm triệu chứng của bệnh vảy nến, bệnh viêm đại trực tràng chảy máu (bệnh Crohn). Chính vì vậy, ăn cá mỗi tuần 2-3 bữa mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
